Ligurisches Risotto mit Lachs und Spinat

Line steht in unserer kleinen Küche und wirbelt. Sie trägt ihr Haar zu einem kurzem Zopf hinter dem Kopf zusammengebunden, auf ihrer schwarzen Schürze steht „Love Food“ und in ihrer Linken hält sie einen kleinen hölzernen Kochlöffel. Auf dem Herd dampfen ein Topf mit Risotto und eine Pfanne. Es duftet herrlich nach frischem Lachs, Limone und Spinat. „Endlich“, sagt Line zur Begrüßung und grinst breit. „Da bist du ja. Ich hab‘ küchentechnisch schonmal die mediterrane Saison eingeleitet. Das wird richtig gut!“

Ich stelle meine Arbeitstasche ab, hänge meine Weste über den Stuhl in unserer Essküche und lächle zurück. „Was gibt’s denn?“, frage ich. „Ein Risotto mit Spinat und Lachs“, antwortet sie. „Ein Rezept von meinem Papa“. Jetzt muss ich breit grinsen. „War ja klar“.

Diese kleine Szene zeigt, wie es bei uns zuhause so zugeht. Essen, die Liebe zum Kochen und Genießen spielen in unserem Leben eine unglaublich große Rolle. Risotto mögen wir beide, ich aber ganz besonders, und so wollte Line mir an diesem Frühlingstag damit eine Freude machen. Ich liebe die italienische Küche, seitdem ich ein kleines Kind war. Meine Eltern haben unglaublich schöne Touren mit uns gemacht, dabei habe habe ich die ehrliche, frische Küche des Stiefelstaates Lieben gelernt. Ob Focaccia in der Toskana, Saltimbocca in Rom, frische Pizza aus Neapel oder eben Risotto – ich bin fest davon überzeugt, dass ich niemals so gut gegessen habe, wie in meiner Zeit in Italien. Das liegt zum einen an der Qualität der Produkte, die wir in dieser Form in unserem Supermärkten einfach nicht bekommen, zum anderen aber auf jeden Fall auch an der italienischen Einstellung zum Essen. In allen Staaten rund ums Mittelmeer werden die Mahlzeiten zelebriert, in Italien jedoch wird Essen gelebt.

Das Risotto wird im Land der Azurri immer als Primo Piatto – also als erster Hauptgang – serviert. Der Reis selbst kam im Mittelalter mit den Mauren nach Italien und wurde wegen seines hohen Nährwerts bei günstigen Kulturkosten und hohem Ertrag zu einer Erfolgsgeschichte. Durch die Kombination mit in Italien üblichen Produkten wie Tomaten, Spinat oder Parmesan entstand schließlich das Risotto. Im Norden des Landes gibt es bis heute Reisanbau, vor allem in der Po-Ebene.

Im Juni geht es für Line und mich übrigens wieder nach Italien. Wir werden einige Zeit im wunderschönen Ligurien verbringen, durch die Gegend um die weltberühmten Cinque Terre wandern und die Natur in den ligurischen Alpen beziehungsweise dem ligurischen Apennin genießen. Und wenn wir ganz viel Glück haben, finden wir irgendwo in den Bergen ein italienisches Hausmütterchen, das uns ihr bestes Risotto zubereitet 😉

Bis ihr selbst nach Italien kommt, könnt ihr es aber auch erst einmal mit diesem Rezept probieren 😉

Ligurisches Risotto mit Spinat und Lachs

Zutaten für 4 Personen:

• 300 g Risottoreis
• 100 ml Weißwein
• 1 Schalotte
• 1 1/2 l Hühnerbrühe
• 75 Gramm Parmesan 
• 200 g Butter
• 1 Paket Spinat
• 2 Knoblauchzehen
• 200 g Sahne
• 4 Lachsfilets mit Haut
• 1 Limette
• Balsamicoessig zum Bestreichen
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Schalotte fein hacken, 50 Gramm Butter zerlassen und die Zwiebel darin bei sanfter Hitze anschwitzen (soll nicht braun werden), Risottoreis hinzugeben und solange umrühren, bis alle Reiskörner mit Butter benetzt sind. Derweil auf anderer Platte Topf mit Hühnerbrühe erhitzen und warm halten. Risottoreis mit Weißwein ablöschen und köcheln lassen, bis der Wein ganz verdampft ist.
2. Nun nach Gefühl kellenweise mit Brühe angießen und ständig umrühren. Achtung: dem Reis immer nur so viel Brühe zugießen, wie es braucht, damit er weiter köchelt. Temperatur so regulieren, dass das Gemisch gerade noch köchelt. Der Kochvorgang dauert je ja Reissorte 17-20 Minuten.
3. Ab Minute 14 aufpassen, nicht mehr zu viel Brühe hinzuzugeben, damit das Risotto am Ende nicht zu flüssig wird. Zum Ende hin Temperatur deutlich reduzieren und Risotto noch eine Minute ruhen lassen.
4. Während das Risotto kocht, Spinat waschen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zusammen mit dem kleingehackten Knoblauch anbraten, bis der Spinat zusammenfällt. Dann den Spinat mit 100 ml Sahne in einen Mixer geben, nach Bedarf salzen und pfeffern und sämig mixen. Beiseitestellen.
5. Die Lachsfilets auf der Hautseite in eine Pfanne geben sanft braten und gar ziehen. Dabei nach Bedarf mit gutem(!) Balsamico-Essig bestreichen.
6. Nun den Rest der Butter in Würfel schneiden und Parmesan fein reiben. Spinatrahm unter das ruhende (aber noch heiße) Risotto heben. Butterwürfel und Parmesan hinzugeben und noch einmal umrühren. Limettenabrieb über den Lachs geben.
7. Alles zusammen heiß servieren.

Buon appetito!

Tim & Line