Entenbrust mit Serviettenknödel, Rotkohl, Maronen und Orangensauce

Die Uhren ticken im Winterzeit-Tackt, die Tage werden kürzer, die Blätter fallen von den Bäumen und die dicken Winterpullis werden aus den Schränken gekramt. Höchste Zeit also, um auch in der Küche mal wieder so richtig feines Soulfood in den Ofen zu schieben. Wir hätten da etwas im Angebot. Let’s schlemm!

Am vergangenen Wochenende haben wir es auf dem Teller endlich mal wieder ordentlich krachen lassen und unser Adventsmenü getestet. Es gab: Barberie Entenbrust mit Serviettenknödel, Rotkohl, Maronen und Orangensauce – mhhhhhh, den Duft vom frischen Rotkohl hätten wir am liebsten noch ewig in der Wohnung behalten. Wir haben mit winterlichen Gewürzen gespielt, geröstet, glasiert, karamellisiert und es uns einfach gutgehen lassen. 

Winterküche auf Hattgekocht: Unsere feine Entenbrust

Im Herbst und im Winter lieben wir Gerichte mit dunklen Saucen und Beilagen zum Tunken wie Knödel, Klöße oder Spätzle. Dazu selbstgemachten Rotkohl oder einen mit Marzipan gefüllten Bratapfel, Wild, Ente oder Gans und das Winter-Küchen-Glück ist perfekt. Jauuuuu – wir lieben diese Jahreszeit!

Was macht den Rotkohl eigentlich so gesund?

Immer nur die Sättigungsbeilagen zu ultra deftigen Gerichten wie Ente, Gans oder Wild? Ziemlich traurig, denn der Rotkohl macht auch in der Hauptrolle eine super Figur. Wir verraten euch, was ihr alles über Rotkohl wissen solltet.

Blaukraut, Rotkraut, Rotkohl – auch wenn der beliebte Kohl je nach Region ein bisschen anders heißt: immer steckt im Namen der deutliche Hinweis auf seine typische Farbe, die je nach Bodenbeschaffenheit und Zubereitung von rot bis violett reicht.

Herkunft: Rotkohl gehört vor allem in Nord- und Ost-Europa zu den kulinarischen Hits im Herbst und Winter. Das größte zusammenhängende Kohlanbaugebiet in ganz Europa liegt allerdings an Deutschlands Nordseeküste in Dithmarschen. Seine ursprüngliche Heimat hat der Rotkohl im Mittelmeerraum und in Kleinasien.

Saison: Frischen Rotkohl könnt ihr eigentlich das ganze Jahr über kaufen, denn frühe Sorten werden schon ab Juni geerntet. Trotzdem startet die Hauptsaison für Rotkohl im Herbst: Von September bis November kommt der sogenannte Dauerkohl von den Feldern, der eingelagert wird und bis in den Sommer hinein zu haben ist.

Inhaltsstoffe: Der Rotkohl ist eine runde Vitamin-C-Bombe, denn schon 200 g Rotkohl decken mit 100 mg den Tagesbedarf an Vitamin C.

Lagerung: Frischer Rotkohl hält sich an einem dunklen und kühlen Ort problemlos bis zu drei Wochen.

Wie schmeckt uns der Rotkohl? 

Wir kochen unseren Rotkohl mit sauren Äpfeln, Wacholderbeeren, Lorbeer, Piment, Nelken, Zimt, Balsamico-Essig und Marmelade, die wir gerade noch im Kühlschrank finden (super eignet sich Heidelbeere, Johannisbeere oder Brombeere). Am besten kocht ihr den Rotkohl einen Tag, bevor ihr ihn essen wollt, denn dann ist alles so super durchgezogen und schmeckt viiiiiiiiel intensiver!

Rezept für Barberie-Entenbrust mit Serviettenknödel, Rotkohl, Maronen und Orangensauce

Für vier Personen

Zutaten für den Serviettenknödel:

• 6 Weizenbrötchen
• 3 Eier
• 1 rote Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
• ein Bund krause Petersilie
• 150 ml Milch
• 75 g Butter
• Muskatnuss
• Salz und Pfeffer

Zutaten für den Rotkohl:

• 1 Rotkohl
• 2 saure Äpfel
• 3 El Zucker
• 50 g Butter
• 2 El Kirschmarmelade
• 200 ml Cranberrysaft
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Wacholderbeeren
• 3 Nelken
• 4 Pimentbeeren
• Salz und Pfeffer

Entenbrust:

• 3 – 4 Entenbrüste
• 1 El Rapsöl
• Salz und Pfeffer
• 2 El Honig
• 2 Tl Salz

Für die Sauce:

• 4 El Zucker
• 400 ml Orangensaft
• Salz und Pfeffer
• 1 El Orangenmarmelade

Außerdem…

• Maronen
• Kerne von einem Granatapfel

Zubereitung:

1. Am Vortrag: Wir starten mit dem Rotkohl. Den Kohl reiben – grob oder fein, ganz nach Lust und Laune.
2. Die Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden.
3. Einen großen Topf auf mittlerer Hitze erhitzen und den Zucker hineingeben. Warten, bis er anfängt zu karamellisieren, dann die Butter hinzugeben. Und die Äpfel. Abwarten, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat.
4. Dann den Rotkohl in den Topf geben. Alles gut durchmischen.
5. Kirschmarmelade untermischen, Gewürze hinzu und mit Cranberrysaft aufschütten. Auf niedriger Stufe mit geschlossenem Deckel 1 Stunde leicht köcheln lassen. Dann ausschalten. Weiter geht’s am nächsten Tag.
6. Rotkohl auf niedriger Hitze leicht weitergaren lassen. Noch einmal abschmecken.
7. Los geht’s mit der Sauce: Einen kleinen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und den Zucker hineingeben. 
8. Sobald er komplett karamellisiert ist, mit Orangensaft ablöschen und einkochen lassen. Einen gehäuften EL Orangenmarmelade unterrühren. Weiter – ohne Deckel – köcheln lassen.
9. Starten wir mit dem Serviettenknödel: Die Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine große Rührschüssel tun. Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit etwas Butter leicht anschwitzen und mit Pfeffer und Salz würzen. Zu den Brötchen geben.
10. Die Milch mit der Butter und etwas geriebener Muskatnuss in der Mikrowelle leicht erwärmen.
11. Die Hälfte der Milchmischung zu den Brötchenwürfeln gießen, die Eier hineinschlagen und fein geschnittene Petersilie hinzugeben. Mit den Händen leicht vermengen. Es soll eine schöne zusammenklebende Masse entstehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eventuell noch die restliche Milch untermischen. Beiseite stellen.
12. Jetzt kommt die Entenbrust: Eine Pfanne auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Haut der Entenbrust leicht einschneiden. Auf der Hautseite in die Pfanne legen. Etwas Butter hinzugeben.
13. Etwa drei Minuten anbraten, dann einmal wenden. Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und mit einem Bratenthermometer in den Ofen schieben (Ofen auf 120 °C). Bei 64 °C Kerntemperatur ist die Entenbrust fertig.
14. In der Zwischenzeit Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.
15. Aus dem Knödelteig fünf längliche Rollen formen. Jede Rolle in Frischhaltefolie einwickeln – die Enden gut zusammendrehen (wie ein Bonbon) und anschließend noch in Alufolie einwickeln.
16.  30 Minuten in dem heißen Wasser gar ziehen lassen.
17. In der Zwischenzeit noch die Maronen kreuzweise mit einem scharfen Messer einritzen und dann auf einem Blech mit in den Ofen schieben. Hin und wieder hin und her „schuckeln“ und warten bis sie schön aufplatzen.
18. Die Knödel anschließend in Scheiben schneiden und zusammen mit Entenbrust, Rotkohl, Maronen und Soße servieren.

Ganz liebe Grüße und lasst euch von der frühen Dunkelheit nicht die Laune vermiesen, sondern macht’s euch doch einfach mal wieder so richtig gemütlich. Mit Tee, Kuscheldecke, schönen Serien und leckeren Keksen – hyggelig eben, wie’s die Nordländer so schön sagen. 

Line & Tim