Das kleine Back-Einmaleins – Goldene Regeln gegen Kuchen-Desaster

Die Motivation ist da, ein wunderbares Rezept herausgesucht, der Magen sendet zuckersüße Kuchenhunger-Signale und im Geiste bewaffnet ihr euch schon mit einer Kuchengabel und einer ordentlichen Portion Schlagsahne – jucheee – so geht Kuchenglück hoch hundert. Denn was kann es Schöneres geben, als die Liebsten am Wochenende mit selbstgebackenen Leckereien zu verwöhnen? Eurem Kuchengenuss steht also nichts mehr im Wege… gäbe es da nicht ein paar verflixte Back-Hürden zu meistern, die manchem Hobbybäcker immer wieder einen Strich durch die Kuchenglück-Rechnung machen. “Mein Kuchen ist nach der angegeben Backzeit immer noch nicht durch”, “Hilfe, irgendwie macht mein Hefeteig nicht das, was er soll”, “Butter oder Magarine?”, “Welche Form für welchen Kuchen” – Fragen oder Probleme wie diese, haben jeden von uns schon mindestens einmal durch die Küche toben lassen. Damit soll jetzt endlich Schluss sein und genau deswegen geht’s in meinem heutigen Post um die “Goldenen Regeln gegen Kuchen-Desaster” – den Back-Knigge à la Hatterzaehlt – Mein kleines Back-Einmaleins.

🎶 Backe, backe Kuchen, der Bäcker hat gerufen… 🎶

Back-Einmaleins: Richtig backen!

 

Haltet euch immer an die Zutatenmengen, die im Rezept angegeben sind:

Wer am Kochen deftiger Speisen schätzt, durch ein bisschen Orangenmarmelade hier und einen Schuss Portwein dort, kleine persönliche Rezeptveränderungen vornehmen zu können, sollte sich beim Backen lieber GANZ GENAU an die Rezeptur halten.

Natürlich dürft ihr bei einem Obstkuchen anstatt Johannisbeeren auch Himbeeren verwenden, oder den Brownie mit Walnüssen anstatt mit Haselnüssen verfeinern. Doch kommt ja nicht auf die Idee, einfach ein bisschen weniger Mehl zu benutzen, dafür ein bisschen mehr Zucker, Creme Double durch Magerjoghurt zu ersetzen und zwei Eier in Größe L anstatt drei in Größe M zu verwenden. Nein, Nein, Nein! Weiche Butter ist definitiv auch nicht das gleiche, wie flüssige Butter und kann auch nicht einfach durch Öl ersetzt werden. Nein, Nein, Nein! Eine Kuchen-Katastrophe ist vorprogrammiert…

Rezept + Angaben ist beim Backen Gesetz! Immer genau an die Angaben halten und ordentlich abwiegen – am besten mit einer digitalen Küchenwaage. ;-).

Mehl – auf die Typen kommt es an:

Für Brot und Brötchen, Kuchen und Torten: Mehl ist zum Backen einfach unentbehrlich. Das in Mehl enthaltene Klebereiweiß Gluten sorgt dafür, dass Mehl und Flüssigkeit sich gut verbinden. Fangen wir ganz vorne an: Je mehr ballaststoff- und mineralstoffreiche Randschichten und Keimlinge des Getreidekorns mit vermahlen werden, desto dunkler das Mehl und desto höher die Typenzahl.

Weizenmehl Typ 405: Das weiße Mehl enthält keine dunklen Bestandteile des Getreidekorns und ist der Mehl-Klassiker mit sehr guten Backeigenschaften. Ideal für feines Gebäck wie Kuchen und Kekse.

Typ 550: Dieses Mehl ist schon etwas dunkler und eignet sich gut für Quark-Öl-Teig und alle Teige, die besonders feinporig und locker werden sollen, zum Beispiel Rührteig.

Weizenmehl Typ 1050: Das dunklere Mehl enthält mehr gesunde Nährstoffe und schmeckt kräftiger und leicht nussig. Ideal für herzhafte Backwaren wie Pizza, Quiche und Mischbrot.

Vollkorn-Mehl: Das dunkle Mehl aus dem ganzen Getreidekorn ist fester und trockener als andere Weizenmehle und braucht beim Backen mehr Flüssigkeit. Eignet sich sehr gut für Brote und Brötchen mit herzhaft-nussigem Geschmack und lockerer Kruste. Für Kuchen solltet ihr dieses Mehl am besten zu gleichen Teilen mit 405er-Mehl mischen.

Zutaten in der richtigen Reihenfolge hinzufügen:

Ja, ihr habt richtig gelesen. Auch das Hinzufügen der Zutaten spielt bei der Zubereitung eines Teiges eine ENTSCHEIDENDE Rolle. Der Klassiker: Weiche Butter + Zucker UND NOCH NICHT DIE EIER HINZUFÜGEN! Erst werden die zimmerwarme Butter und der Zucker cremig gerührt. Weiter rühren! Weiter rühren! Die Masse wird immer heller und richtig schön cremig. Das bringt ordentlich Luft in die Teig-Angelegenheit. Wer stattdessen einfach alle Zutaten ganz fix zusammenrührt und dann hofft, dass ein super luftiger Kuchen aus dem Ofen springt, den muss ich leider enttäuschen – das wird nix!

Also, auch hier gilt: Immer schön an das Rezept und die dort angegebene Reihenfolge halten! So gelingt das Kuchenglück :-).

Der Kuchen geht nicht auf? Hier kommt’s auf das richtig Backtriebmittel an:

“Hilfe, mein Kuchen geht im Backofen nicht auf”, “Was muss ich bei frischer Hefe beachten?”.

Ist das Backtriebmittel eventuell abgelaufen? Oder wurde es in der falschen Menge verwendet? Oder habt ihr gar das falsches Backtriebmittel verwendet – Natron, Backpulver oder Hefe?

Backpulver und Natron sorgen –wir ihr alle wisst – fürs Aufgehen unserer Teige. Sie vergrößern die Luftbläschen im Teig, die wir ihm durch das Aufschlagen mit dem Mixer zugefügt haben. Sie haben also beide den gleichen Job, können jedoch KEINESFALLS einfach 1:1 ausgetauscht werden.

Backpulver: Durch Hitze und Feuchtigkeit setzt Backpulver Kohlenstoffdioxidbläschen frei, wodurch Teige aufgelockert werden. Backpulver arbeitet zwei mal beim Backen. Zunächst, wenn es mit Flüssigkeit in Berührung kommt und dann noch einmal, wenn Hitze dazuzkommt.

Natron: Natron erzeugt ebenfalls Bläschen beim Backen und treibt so den Teig auf. Damit Natron als Triebmittel wirken kann, muss der Teig genug Säure enthalten, etwa Milch, Buttermilch, Honig oder Joghurt.

Halten wir also fest: Backpulver könnt ihr in vielen Rezepten durch Natron plus ein säurehaltiges Milchprodukt wie Buttermilch oder Zitronensaft ersetzen. Diese Backpulver-Alternative kommt zum Beispiel in den meisten Muffinrezepten ohnehin vor. Backpulver und Natron aber nicht 1:1 ersetzen, denn ihr benötigt deutlich weniger Natron für dieselbe Wirkung.

Hefe: Hefe lebt – hier handelt es sich nämlich um Einzeller. Dafür, dass die Hefepilze so klein sind, dass man sie nur unter dem Mikroskop sehen kann, sind sie ganz schön fordernd: Sie mögen es warm und feucht. Etwas Zucker kann nicht schaden, Salz oder Fett hingegen sind ihre natürlichen Feinde. Wenn alles stimmt, vermehren sich die Pilze in kürzester Zeit. Das Phänomen ist beim Backen leicht zu beobachten: Das Volumen des Teigs verdoppelt sich innerhalb kürzester Zeit.

Trockenhefe oder frische Hefe? Trockenhefe kann man einfach mit dem Mehl vermischen und mit den übrigen Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Frische Hefe hingegen wird zuerst in lauwarmer Milch oder Wasser aufgelöst. Die frische Hefe ist nämlich eine kleine Diva und verlangt immer nach einem eigenen Vorteig: Hierfür gibt man das Mehl wie im Rezept angegeben in eine Schüssel und drückt in die Mitte eine Mulde. Hier kommt die Milch mit der Hefe hinein. Hefe ist eine Naschkatze, also gebt noch etwas Zucker hinzu und mischt dann ein wenig Mehl hinein. Das ist bereits der Vorteig. Stehenlassen, bis sich ganz viele Bläschen bilden, erst dann gibt man die restlichen Zutaten hinzu und stellt den Hefeteig her.

Den Ofen richtig vorheizen – richtige Temperatur!

Der Kuchen ist außen sehr schnell sehr gefährlich dunkel geworden, aber trotzdem nicht durch? Euer Kuchenglück sollte laut Rezept schon fertig sein, ist aber innen noch so weich wie Pudding?

Nicht ungeduldig werden. Lasst eurem Ofen die Zeit, die er braucht, um richtig auf Touren zu kommen. Um zu überprüfen, ob der Ofen auch tatsächlich die richtige Temperatur hat, empfehle ich euch, diese mit einem Backthermometer zu überprüfen. Ich spreche aus Erfahrung, denn mein alter Freund (mittlerweile habe ich ihn verlasen und mich für einen jüngeren Kerl entschieden 😀 ) hatte es nämlich nicht mehr so mit dem Temperaturhalten – 80 Grad zu warm? Kann man mal machen, aber nicht mit mir ;-).

Also immer schön die Temperatur überprüfen – dann gelingt’s!

Richtige Form, richtig einfetten, richtig abkühlen lassen und nicht neugierig sein!

Alle Zutaten sind vermischt, die Vorfreude steigt, der Ofen ist vorgeheizt – fehlt nur noch die richtige Form. Die meisten Kuchen können ohne Probleme auch in einer anderen als der angegebenen Form gebacken werden.  Rührteige fühlen sich beispielsweise in Muffinformen sehr, worauf ihr allerdings dann immer achten müsst: Eine Kuchenform sollte man immer nur zu 3/4 befüllen – sonst macht sich der Teig selbstständig und versaut euch mal ganz schnell den Backofen ;-). Wenn ihr eine kleiner Form verwenden wollt, könnt ihr natürlich auch die Zutaten halbieren – aber bitte ALLE :-D!

Eine Regel beim Einsetzen anderer Backformgrößen:

1. Ist eure Form größer, als eigentlich vorgesehen, wird das Ergebnis natürlich flacher und weiter. Dann müsst ihr die Ofentemperatur erhöhen und die Backzeit reduzieren.
2. Ist die Form kleiner, das Ergebnis also höher, müsst ihr die Temperatur senken, aber die Backzeit verlängern.

Die richtige Form ist gefunden, jetzt geht’s ans Einfetten. Hier gilt: Nicht schludern ;-). Besonders bei den neuen Form (zum Beispiel von Nordic Ware – die finde ich besonders klasse) kann das Einfetten schnell zur Feinarbeit werden. Doch: ES LOHNT SICH! Denn ein toller Kuchen bringt nichts, wenn die Form ihn nicht wieder hergeben will ;-). Mit sehr weicher Butter und einem Backpinsel geht’s ganz fix und einfach.

In der Ruhe liegt die Kraft – das gilt auch beim Abkühlen. Wenn der Kuchen abkühlt, zieht er sich wieder ein wenig zusammen. Löst sich dementsprechend auch viel leichter aus der Form (vor allem, wenn ihr beim Einfetten der Form geschummelt habt) und die Gefahr, dass der Kuchen reißt, ist viel geringer.

Weiter geht’s im Back-Einmaleins: FINGER WEG VON DER OFENTÜR! Neugier ist ja so ein Thema. Irgendwie sind wir doch alle gleich. Wollen am liebsten jetzt schon wissen, was sich im 24. Säckchen unseres Adventskalenders versteckt, aber lünkern wir? Mittlerweile nicht mehr :-D. Wir wollen auch wissen, woher die hübsche Mitarbeitern aus der zweiten Etage ihre coole Handtasche hat und wo es die aller, aller, aller leckersten Schokocookies gibt und eben auch, wie unser Kuchen gerade jetzt, genau in diesem Moment aussieht und ZACK, IST DIE OFENTÜR GEÖFFNET! Großer Fehler, denn es kann sein, dass sich der Kuchen gerade in einem kritischen Stadium befand, in dem Hitze und Backtriebmittel emsig am Aufgehen arbeiteten. Umsonst gearbeitet liebster Kuchen! Vor allem Käse – und Hefekuchen können das neugierige Lünkern GAR NICHT leiden! Also, Finger weg von der Ofentür und doch lieber durch die Scheibe schauen ;-).

Mit diesen Ratschlägen dürfte eurem Kuchenglück nichts mehr im Wege stehen. Auf wunderbare Backsessions, leckerste Kuchen-Wunder und einen tollen Tag!

Line <3