So schmeckt die Weihnachtszeit

Die Weihnachtszeit ist die Zeit der würzigen Küche. Exotische Gewürze wie Kardamom, Zimt und Sternanis tauchen in den verschiedensten Kombinationen auf und bereichern unser Kochen. Ob als würzige Aromageber im Glühwein, als Kick für unseren geliebten Rotkohl oder selbst als Star auf dem Teller – die besonderen Aromen der Adventszeit haben sich längst in unsere Köpfe eingebrannt. Wir stellen euch heute einige der wichtigsten Gewürze für die kalten Tage vor und erzählen euch etwas über ihre Verwendung.

Weihnachtliche Gewürze: So schmeckt der Winter

Kardamom – Prachtkerl in Grün

Die grünen Aromabomben werden vorwiegend in Südostasien, auf Madagaskar und in Mittelamerika angebaut. Die Kapselfrüchte werden kurz vor der Reife geerntet, da sie sich ansonsten öffnen und so die aromatischen Samen verloren gehen. Die enthalten ein ätherisches Öl, das ihnen das typisch würzige süßlich-scharfe Aroma verleiht. Aber Achtung: Der Geschmack verfliegt schnell. Deshalb kaufen wir auch immer die ganze Kapsel und verarbeiten sie selber weiter. Im Kardamompulver, das ihr im Handel bekommt, sind oft auch die geschmacksneutralen Fruchtschalen vermalen. Das heißt, ihr bekommt für das gleiche Geld im Zweifel weniger Aroma. Ob ihr qualitativ hochwertige Ware bekommen habt, erkennt ihr an der frischen grünen Farbe der Kapseln und an der ölig-schwarzen Farbe und Konsistenz der Samenkörner.

Kardamom spielt vor allem in verschiedenen arabischen und asiatischen Kochkulturen eine große Rolle. So ist das Gewürz zum Beispiel Hauptbestandteil einiger indischer Masalas. Außerdem wird es bei der Herstellung von Mokka dem Kaffeemehl beigemischt. In der europäischen Küche taucht Kardamom vor allem im Zusammenhang mit Weihnachten oder skandinavischen Backwaren auf – zum Beispiel bei schwedischen Kanelbolle und finnischen Pulla. Auch zu schwedischem Glühwein (Glögg) wird Kardamom hinzugegeben. Müsst ihr umbedingt probieren!

Anis & Sternanis – Brüder im Geiste

Eigentlich müssten wir für beide Gewürze jeweils einen eigenen Abschnitt schreiben, da sie biologisch nichts miteinander zu tun haben. Wegen ihrer Ähnlichkeit im Geschmack und damit auch in der Verwendung in der Küche machen wir es heute aber trotzdem anders. Ursprünglich im östlichen Mittelmeerraum beheimatet, wird Anis heute weltweit in Regionen mit gemäßigtem Klima angebaut. Hauptanbaugebiet ist Südrussland. Der Sternanis dagegen stammt aus Asien. Da er deutlich ertragreicher ist als der echte Anis, läuft er seinem europäischen Geschmackspendant nach und nach den Rang ab.

Im westlichen Kulturkreis werden Anis und Sternanis vor allem als Gewürze für Brot, Backwaren und zur Herstellung von Spirituosen und Likören gebraucht. An dieser Stelle muss ich (Tim) mich als kleiner Feind der Anis-Schnäpse outen. Sambuca, Raki, Ouzo, Pastis und Co.? Gehen bei mir einfach nicht rein. Aber zum Glück sind wir ja alle verschieden 😉 Anis spielt außerdem eine Rolle bei der Herstellung von Süßwaren. So werden daraus zum Beispiel die berühmten Anis-de-Flavigny-Bonbons hergestellt. Und in Süddeutschland, Teilen von Österreich, der Schweiz und Ungarn kennt man Plätzchen, die Springerle oder Anisbrötchen genannt werden.

Zimt – Rinde zum Essen

Das, was wir als Zimt kennen, ist nicht anderes als die getrocknete Rinde von Zimtbäumen. Qualitativ hochwertiger Zimt wird aus dem der mittleren Rindenschicht des Ceylon-Zimtbaums hergestellt. Darüber hinaus gibt es noch eine etwas schärfere Variante, die aus der chinesischen Zimtkassie gewonnen wird. Cassia- und Ceylon-Zimt kann anhand der Dicke der aufgerollten Schichten unterscheiden. Der hochwertigere Ceylon-Zimt wird dünner verarbeitet.

Das stangenförmige Gewürz setzen wir vor allem zur Aromatisierung von Heißgetränken und Alkoholika ein. In der europäischen Küche ist es außerdem unverzichtbarer Begleiter bei vielen Nachspeisen (Milchreis, Pfannkuchen etc.) und Star in Backwaren wie Zimtschnecken. Grundsätzlich gilt: je dünner die Rinde, desto feiner ist das Aroma, das die Stange abgibt. Wenn ihr etwas mutiger seid, könnt ihr den Zimt aber auch mal bei der Zubereitung von Fleischgerichten in den Topf schmeißen. In der indischen und in Teilen der vorderorientalischen Küche ist das nicht unüblich.

Nelken

Nelken werden in der Küche sehr gerne zum Würzen von Marinaden, Saucen, Wurst, Fleisch- und Fischgerichten verwendet und auch in Lebkuchen oder Rotkohl fühlen sie sich richtig wohl. Wenn man Nelken für Punsch, Suppen oder Fonds gebraucht, werden die Blüten im Ganzen hinzugegeben und am Ende der Garzeit herausgenommen. Im gemahlenen Zustand sind Nelkenblüten oft in Weihnachtsgebäck oder Curry zu finden.

Frucht des Brasilianischen Pfefferbaums: Die Weihnachtsbeeren

Wenn ihr mal Lust habt, einem Gericht eine Pfeffernote zu verpassen, ihr aber die Schärfe vermeiden wollt, die dem klassischen Pfeffer eigen ist, versucht es doch mal mit den Früchten des Brasilianischen Pfefferbaums. Die sogenannten Weihnachtsbeeren schmecken aromatisch, sind aber deutlich milder als ihr “echtes” Gegenstück. Sie passen zu Fleisch- und Fischgerichten. Überhaupt könnt ihr sie so verwenden, wie ihr auch Pfeffer verwenden würdet. Sie haben allerdings einen großen Vorteil: ihre kräftige Farbe. Schließlich gilt – wie wir alle wissen – bei Food heutzutage die Regel: „Hübsch angerichtet ist halb gewonnen.“

Tonkabohne vs. Vanille

Die Tonkabohne ist der Samen des Tonkabohnenbaums und stammt überwiegend aus Südamerika, Trinidad und den tropischen Gebieten Afrikas. Die Bohne ist ein absolutes Trendgewürz und zählt zu den Superfoods. Sie hat einen süßlichen, leicht bitteren Geschmack, der an Vanille erinnert. Ihr könnt sie also gut für Desserts verwenden, die auf Milchprodukten basieren. Im Vergleich zur echten Vanille ist das Aroma der Tonkabohne etwas weniger intensiv. Sie ist deshalb gut für Gerichte geeignet, die den Esser nicht mit einem einzigen Aroma erschlagen wollen. Und sie fügt sich besser in kulinarische Kompositionen ein. Etwas anschaulicher: Wenn die Vanille der Vorschlaghammer ist, ist die Tonkabohne das Skalpell.

Alle lieben sie! Die Vanille!

Sie gilt als die “Königin der Gewürze”. Gemeinsam mit Safran gehören Vanille-Schoten sogar zu den edelsten und wertvollsten Gewürzen der Welt. Sie duftet verführerisch und schmeckt unwiderstehlich gut. Vanille-Schoten, die Kapseln bestimmter Orchideenarten, werden heute vor allem auf Tahiti und Inseln des westindischen Ozeans angebaut.
Vanille schmeckt in Eis und Desserts jeglicher Art. Sie dient zur Verfeinerung von Kuchen, Früchten und Marmeladen. Und auch deftigen Gerichten verleiht sie einen ganz besonderen Geschmack. Verfeinert mit Vanille euren winterlichen Rehbraten – besonders in Kombination mit Kardamom, Nelken, Ingwer, Chili oder Pfeffer passt Vanille ganz wunderbar.

Süßholz – eine echte Wunderwurzel

So unscheinbar sie aussehen – Süßholzwurzeln haben es in sich. Rund 400 verschiedene Inhaltsstoffe wurden bis heute in Süßholz entdeckt, allen voran Glycyrrhizin und Glycyrrhizinsäure. Glycyrrhizin hat etwa 50 Mal so viel Süßkraft wie Zucker, und das fast kalorienfrei und ganz ohne Fett.
Kein Wunder also, dass der eingedickte schwarze Saft der Süßholzwurzel – gut bekannt als “Lakritz” – seit Generationen buchstäblich in aller Munde ist: Lakritz schmeckt intensiv süß und ähnlich wie Anis. In vielen Sterne-Restaurants hat sich das Süßholz seinen Platz im Gewürzregal reserviert, denn man kann mit der Wurzel auch wunderbar kochen. Schon 1 bis 2 Teelöffel genügen, um Saucen, Dressings, Schmorgerichten, herzhaften Füllungen oder Desserts eine feine Lakritznote zu geben.

Muskatnuss

Ursprünglich aus Indonesien stammend, werden Muskatnussbäume heute in tropischen Gebieten in Asien, Südamerika und Afrika kultiviert. Da das Aroma der Nuss schnell verfliegt, kauft sie am besten tatsächlich als Nuss und reibt sie euch erst, wenn ihr sie braucht. Die Muskatnuss ist super geeignet, um winterliche Kartoffelgerichte, Suppen und Eintöpfe zu verfeinern. Für uns gehört das Gewürz allerdings auch an gute Frikadellen und an einen Schweinebraten. Die Veggies unter uns kennen die Muskatnuss bestimmt auch als idealen Begleiter von Spinat, Kohl, Erbsen und Pastinaken.

Gewürze für leckere Schmorgerichte

Weiter geht’s mit der Wacholderbeere

Der würzige und süß-bittere Geschmack der Wacholderbeeren lässt sich in der Küche vielseitig einsetzen. Beheimatet ist der Wacholder ursprünglich in den nördlichen Klimazonen und kommt heute vor allem in Italien, Bayern und Norddeutschland vor. Der Strauch kann bis zu 10 m hoch werden und die Wacholderbeeren brauchen zwei Jahren zum Reifen. Wacholderbeeren könnt ihr ganz, zerdrückt oder gemahlen verwenden. Aufgrund ihres starken Aromas solltet ihr sie aber sparsam einsetzen.
Ihr kräftiges Aroma passt gut zu Sauerkraut, Schmorgerichten, Marinaden, Sauerbraten oder Rotkohl.

Wir kochen Blätter: Lorbeer

Das Lorbeerblatt, Star vieler Schmorgerichte und feiner Aromageber, wird heute überall angebaut, wo gemäßigtes Klima herrscht. Ursprünglich stammt die Pflanze aus Vorderasien. Lorbeer ist ein vielseitiger Küchenhelfer. Er passt zu Suppen, Eintöpfen, verschiedenen Fleischgerichten, aber auch zu Fisch. Tipp: Wenn ihr selbst Gurken oder Heringe einlegt, gebt ruhig auch mal ein Lorbeerblatt hinzu, wenn es irgendwie in den Zusammenhang passt. Wir haben ihn auch bei der Zubereitung von Sülzen verwendet. Außerdem könnt ihr damit Essig ganz wunderbar aromatisieren.

Und jetzt los: Gewürzregal auffüllen 😉 .

Line & Tim