Kalbsfilet mit Apfel und Salbei

Herzlich Willkommen lieber Herbst! Während sich die Blätter an den Bäumen langsam verfärben, holen wir uns den Herbst auch auf den Teller. Kalbsfilet, Äpfel, Salbei, Walnüsse, Kartoffeln, Chicorée, Bacon… eine herrliche Kombi, ihr werdet das Gericht lieben!

Ätherische Öle vom Salbei, die Süße vom karamellisierten Apfel, das zarte Kalbsfilet, das Bittere vom Chicorée, der Crunch der Walnüsse, ein Hauch von Knoblauch im Kartoffelgratin und eine Soße aus Cider und Johannisbeergelee – dieses Gericht verbindet so viele Geschmäcker, die wir lieben – einfach perfekt!

Das solltet ihr über Chicorée wissen

Wenn es auf den Feldern zu kalt für die meisten Freiland-Gemüse wird, schlägt die Stunde des Chicorées: Vornehm blass kommen die schmalen Köpfe dann aus der Zucht in dunklen und speziell klimatisierten Räumen. Bekannt ist Chicorée bei uns schon lange: Im 19. Jahrhundert wurden seine Wurzeln getrocknet, geröstet und zu einem billigen Kaffee-Ersatz verarbeitet.

Heute schätzt man die Wurzeln als Gemüse, setzt sie in Bassins mit erwärmtem Wasser und lässt daraus die Blätter treiben. Dabei herrscht absolute Dunkelheit, denn nur so behalten die zarten Kolben ihre vornehme Blässe.

Aromatisch, fein und herb

Am häufigsten wird Chicorée roh als Salat verwendet. Kombiniert mit Früchten wie Orangen, Mandarinen oder Mango und Gemüse wie Fenchel oder Möhren werden seine Bitterstoffe optimal umspielt. Auch Vinaigrettes mit Honig eignen sich gut für Chicorée-Salate. Doch nicht nur kalt ist Chicorée einen Versuch wert, sondern auch warm kann der “bitter Typ” überzeugen.

Wir kombinieren den Chicorée heute mit dem Kalbsfilet, dem wohl das besten und feinsten Stück vom Kalb. Das ausgesprochen magere Fleisch sitzt unterhalb des Rückgrats des Tieres. Kalbsfilet hat einen besonders zarten und milden Geschmack. Vorwiegend serviert man Kalbsfilet am Stück gebraten oder in Medaillons.

Rezept für Kalbsfilet mit Salbei, karamellisierten Äpfeln, Chicorée und Bacon

Zutaten:

• Kalbsfilet (in diesem Fall wurde uns das Fleisch von der VanDrie Group zur Verfügung gestellt)
• 2 Möhren, in Würfel geschnitten 
• Stück Sellerie, in Würfel geschnitten 
• 2 Zwiebeln, in Würfel geschnitten 
• Rapsöl zum Anbraten
• 400 ml Bio-Brühe
• 250 ml Cidre
• Kartoffelstärke
• 2 EL Johannisbeergelee
• Salbei
• 2 Äpfel, in Scheiben geschnitten
• Zucker
• 1 El Weißweinessig
• Bacon
• 3 Knollen Chicorée
• 2 El Orangenmarmelade (mit Stückchen)
• Kartoffeln, fein hobeln
• 3 El Butter
• 1 Zehe Knoblauch
• 2 Becher Sahne
• 1 Becher Milch
• Muskatnuss
• Salz, Pfeffer
• eine Hand voll Walnüsse

Zubereitung:

1. Fleisch parieren. Abschnitte beiseite legen (werden für die Soße benötigt).
2. Die Fleischabschnitte in einer heißen Pfanne in Rapsöl anbraten. Kleingeschnittenes Gemüse (Möhren, Sellerie, 1 Zwiebel) hinzugeben und ebenfalls anbraten. Mit Brühe ablöschen und aufgießen. 1 Stunde köcheln lassen. Cidre hinzu, noch einmal einkochen lassen, mit Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Kartoffelstärke binden.
3. Die fein gehobelten Kartoffeln in ein mit Butter eingefettetes Backblech schichten.
4. Gepresste Knoblauchzehe, Sahne, Milch, Muskatnuss, Salz und Pfeffer in einem Messbecher vermischen und diese Mischung auf das Gratin gießen. 
5. Drei Butterflocken auf den Kartoffeln verteilen und für etwa 40 Minuten bei 180 backen. Die Kartoffeln sollen weich und das Gratin leicht gebräunt sein. Wenn das Gratin fertig ist, den Backofen auf 110°C stellen.
6. Während das Gratin im Ofen backt, den Chicorée halbieren. In einer heißen Pfanne 2 TL Zucker karamellisieren und den Chicorée mit der Schnittfläche hineinlegen – leicht karamellisieren.
7. Den Chicorée aus der Pfanne nehmen und mit Baconscheiben umwickeln.
8. Jetzt die Zwiebelwürfel in die selbe Pfanne und in Öl leicht anschwitzen, 2 El Orangenmarmelade und einen Becher Sahne hinzu, vermischen und den umwickelten Chicorée wieder hineinlegen. Die Pfanne mit einem Deckeln schließen und rund 10 Minuten garen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem Messer testen, ob der Chicorée gar ist. Dann die Hitze auf kleinste Stufe stellen.
9. Jetzt geht’s ans Fleisch: Das Filet in Medaillons schneiden und diese mit Baconscheiben umwickeln und den Bacon mit einer Bratenschnur fixieren. Salzen und pfeffern.
10. Das Fleisch in einer heißen Pfanne mit Rapsöl von beiden Seiten scharf anbraten.
11. Die Medaillons auf einem Teller in den 110 °C heißen Backofen schieben. Ein Bratthermometer hineinstechen  – das Fleisch soll eine Kerntemperatur von 58 °C erreichen, dann ist es fertig.
12. Jetzt noch kurz die Apfelscheiben in einer heißen Pfanne karamellisieren. Dafür 1 El Zucker in eine warme Pfanne geben und warten, bis er flüssig geworden ist. Die Apfelscheiben hineinlegen und von beiden Seiten anbraten. Mit Essig ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.
13. Alles anrichten und mit gerösteten Walnüssen und Salbei garnieren. Fertig!

Mit diesem Gericht nehmen wir übrigens an einem Rezeptwettbewerb teil. Jetzt heißt es Daumen drücken und abwarten, was die Jury sagt 😀 .

Rockt die Küche und genießt das tolle Herbstwetter.

Line & Tim

*Dieser Beitrag ist in Kooperation mit der VanDrie Group entstanden.