Sieben italienische Käse und die wahrscheinlich leckerste Pizza der Welt

Die New York Times schrieb einmal, Franco Pepe backe die beste Pizza der Welt – wir haben den Test gemacht, sieben Pizzen probiert und sind begeistert. Mehr über den sympathischen Pizza-Meister, besonderen italienischen Käse und unseren Besuch auf der ANUGA in Köln gibt’s heute auf dem Blog. 

Der Ofen glüht. 430 Grad volle Pulle Hitze. Der Pizza-Teig wird ein letztes Mal mit den Händen durchgeknetet und die Beilagen bereitgestellt. In wenigen Minuten kann’s losgehen… Am Wochenende durfte ich zusammen mit Maja von “Moeys Kitchen“ und Steffi vom Blog “Gaumenfreundin“ mit dem wahrscheinlich bekanntesten Pizzabäcker Italiens auf der ANUGA-Messe in Köln Vollgas geben. Es wurde gebacken, gegessen, gebacken, gegessen, gegessen und gegessen. Und das können wir Foodblogger ja bekanntlich ziemlich gut 😉 . 

Was ist eigentlich die Anuga? Die Messe Anuga in Köln ist die größte und wichtigste Foodmesse der Welt und internationale Leitmesse der globalen Ernährungswirtschaft. Mehr als 7000 Aussteller aus über 100 Ländern präsentieren hier das Weltmarktangebot an Nahrungsmitteln und Getränken. Mit ihrem Konzept „10 Fachmessen unter einem Dach“ ermöglicht sie klare thematische Zuordnungen und Orientierung in der Fülle des Angebots: Fine Food, Drinks, Chilled Food, Meat, Frozen Food, Dairy, Bread & Bakery and Hot Beverages, Organic, CateringTec und RetailTec. Food-Overflow ihr merkt das schon 😉 .

Pizza backen mit Franco Pepe

Gut, dass sich Maja, Steffi und ich voll und ganz auf Käse (der auf besagten Pizzen landete) konzentrieren durften 😀 . Und zwar auf Käse mit dem italienischen Siegel „DOP“ – Denominazione d’Origine Protetta. Es ist das Siegel für Produkte mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Unter anderem zählen Asiago DOP, Gorgonzola DOP, Grana Padano DOP, Mozzarella di Bufala Campana DOP, Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino Romano DOP und Caciocavallo Silano DOP zu den geschützten Käsesorten, und genau diese wurden von uns geschmacklich unter die Lupe genommen und zusammen mit Franco zu Pizza verarbeitet. Er versprach uns “ein geschmackliches Erlebnis” – und das war es auch. Denn Pizza ist nicht gleich Teig mit Tomatensoße, Belag und Gouda. Pizza ist so viel mehr und wird von Franco auf ein neues Level gehoben. 

Pizza seit Generationen

Franco Pepe wurde das Pizza-Handwerk in die Wiege gelegt. Seit drei Generationen dreht sich in der Familie Pepe alles um das Traditionsgericht Italiens und das sieht und schmeckt man. Sein Teig wird ausschließlich mit den Händen geknetet. “An meine Teige kommt keine Maschine. Das ist Handwerk”, sagt Franco, während er den Teig in die Luft zieht und wieder in die hölzerne Teigwanne fallen lässt. „Eigentlich steckt in meinem Teig nichts anderes als Mehl, Wasser, Hefe und…“, sagt er und lässt uns im Ungewissen – sein Rezept ist und bleibt ein Geheimnis. Ich würd’s auch nicht verraten 😉 . Francos Teig geht mindestens 12 bis 15 Stunden.” Dann habe er die gewünschte Konsistenz und sei durch die Gärung viel verdaulicher als andere Pizzateige, sagt er.

Doch nicht nur Francos Teig macht seine Pizzen so besonders. Natürlich sorgen auch die ausgewählten Käsesorten für einen ganz besonderen Geschmack. Den Asiago und den Caciocavallo Silano kannte ich vor meinem Besuch auf der Messe noch gar nicht und deswegen stelle ich euch die beiden einmal etwas genauer vor…

Asiago: Der Käse Asiago bekam seinen Namen von dem Ort, an dem er hergestellt wird. Die Ortschaft Asiago liegt in Venetien, Italien. Es handelt sich bei diesem italienischen Käse um einen weicheren, der mild und dennoch würzig schmeckt.Es gibt bei diesem Käsetyp zwei verschiedene Varianten, wobei eine davon in drei weitere unterteilt wird. Asiago Pressato (fresco) – hier ist eine Reifezeit von 20 bis 40 Tagen. Die zweite Art ist der Asiago d’Allevo (stagionato), wird je nach Dauer der Reifung mit dem Zusatz Mezzano (Reifezeit von drei bis acht Monate), Vecchio (Reifung von neun bis 18 Monaten) oder Stravecchio (Reifedauer von zwei oder mehr Jahren) versehen.  Der Asiago wird in Trentino in Südtirol und in der Region Venetien hergestellt.

Caciocavallo Silano: Der Name des Caciocavallo kommt von der Angewohnheit, den Käse in Paaren wie einen Sattel aufzuhängen (cacio = Käse, cavallo = Pferd). Die Bezeichnung Silano erhält der Käse von seinem ursprünglichen Herstellungsort: der Hochebene Sila. Er ist ein halbharter Käse, der aus Käsefäden in eine Birnenform geformt wird. Der Geschmack von jungem Caciocavallo ist leicht süß. Bei längerer Reifzeit wird er pikant. Der Käse hat eine dünne, glatte und strohgelbe Rinde. Hergestellt wird er in Basilikata, einer Region in Süditalien, Kalabrien, Kampanien, in der Region Molse und in Apulien. 

Meine Lieblingspizzen von Franco Pepe

Genau Angaben der Zutaten hat er uns nicht verraten 😉 .

Pizza mit Grand Padano und Tomatensugo

Zutaten:

• Grana Padano DPO-Crème (eingekochte Sahne mit Grana Padano)
• Tomaten-Sugo (fünf unterschiedliche Tomaten-Sorten stark eingekocht und gewürzt)
• Basilikum-Pesto
• Grob geriebener Grana Padano DOP

Frühstückspizza à la Franco Pepe

Zutaten:

• 1 frisches Ei pro Pizza
• Bacon
• Parmigiano Reggiano DPO-Crème (18 Monate alt)
• Leicht getrockneter Parmigiano Reggiano (30 Monate gereift)
• Pfeffer

Hier gibt’s Franco im Video – reinschauen lohnt sich:

Wenn ihr Franco Pepe einmal live und in Aktion erleben möchtet, könnt ihr in in seiner Pizzeria “Pepe in Grani” in der Nähe von Neapel besuchen 😀 . Das Coole: Ihr könnt euch vor Ort direkt ein Zimmer mieten. Grüßt ihn ganz lieb von mir und gönnt euch zum Frühstück unbedingt seine grandiose Frühstückspizza  mit Ei.

Ich verschwinde jetzt in die Küche und versuche Franco Pepes Teig nachzumachen. Ob es mir gelingen wird? Wohl kaum. Aber “Versuch macht kluch” – so sagen wir das hier im Ruhrgebiet 😉 .

Liebste Pizza-Grüße.

Line

Dieser Beitrag ist in Kooperation mit AFIDOP (Associazione Formaggi Italiani DOP) entstanden. Vielen Dank für diese leckere Zusammenarbeit.